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豆腐保平安 韩志东 等 编著 中国林业出版社 《豆腐保平安》编委会 主编 韩志东 编委 文清风 王强生 何书东 林力 郑纪 孙之林 冯潜 季玉栋 张江海 图书在版编目(CIP)数据 身边的物理/杜建成等编著.—北京：中国林业出版社， 2002.1 身边的科学 ISBN 7-5038-2649-5 I.身… II.杜… III.身边-物理 IV.R247.1 中国版本图书馆CIP数据核字(2000)第45861号 出版：中国林业出版社(100009 北京西城区刘海胡同7号) E-mail：cfphz@public.bta.net.cn 电话：66184477 发行：新华书店北京发行所 印刷：北京市昌平百善印刷厂 版次：2002年1月第1版 印次：2002年1月第1次 开本：787mm×1092mm 1/32 印张：8.125 字数：200千字 引数：1~5000 定价：10.80元 前言 豆腐流传至今，已经有两千多年的历史了。在这漫长的 历史中，中国劳动人民用他们的勤劳和智慧，创造了极具特 色的“豆腐文化”，仅就豆腐菜肴的种类而言，就已经达到四 百种之多，各色豆腐宴席更是丰富多彩、历史悠久。 如今，作为中国饮食文化的一部分，豆腐已经漂洋过海， 传播到许多国家，如日本、朝鲜、美国、加拿大、德国、法 国等等许多国家，并被誉为二十一世纪的健康食品，深受宠 爱，许多人更是将豆腐和豆制品列为日常食用的必须健康食 品。 而目前，研究豆腐的营养价值、开发豆腐的养生功能、 防病治病功能，已经成为这一食品领域的重要工作。随着这 些工作的不断进展，许多豆腐及豆制品的营养功能、养生防 病功能不断被开发出来，并被用于服务于人类的健康。 从这一观点看来，普及豆腐的营养知识、推广豆腐及豆 制品的食用，将更有利于人类的健康。因此，有必要让人们 站在科学的角度上来认识豆腐及豆制品，这也就是本书写作 的初衷。 本书首先介绍了科学饮食的概念，其次介绍了有关豆腐 及豆制品的一些基本知识和文化发展，最后，向您推荐了一 些用于日常饮食、养生、防病的菜谱，希望能有助于您的生 活和健康。 本书编委会 2002．7 1 第一章 科学饮食概述................................................................................1 第一节 营养平衡................................................................................1 第二节 合理膳食................................................................................6 一、热量平衡................................................................................6 二、动物性食物与植物性食物的平衡........................................7 三、五味平衡................................................................................7 四、酸碱平衡................................................................................8 五、阴阳平衡................................................................................9 第三节 营养素及其功能..................................................................10 一、碳水化合物..........................................................................10 二、脂肪......................................................................................11 三、蛋白质..................................................................................12 四、维生素..................................................................................13 第四节 微量元素及其功能..............................................................16 一、铁元素..................................................................................17 二、锌元素..................................................................................19 三、铜元素..................................................................................21 四、锰元素..................................................................................23 五、铬元素..................................................................................24 六、钙元素..................................................................................25 七、碘元素..................................................................................27 第二章 健康食品——豆腐与豆制品......................................................29 第一节 豆类及豆制品的分类..........................................................30 一、豆类的分类..........................................................................30 二、黄豆的营养价值..................................................................30 三、主要豆制品及制作..............................................................33 第二节 豆制品的营养成分..............................................................39 一、丰富的优质蛋白质..............................................................40 二、有益的不饱和脂肪酸..........................................................42 三、功能优异的卵磷脂..............................................................43 四、必要的维生素和矿物质......................................................45 第三节 豆制品养生保健..................................................................47 目 录 2 一、常见豆类及豆制品的保健功能..........................................47 二、豆制品保健防病..................................................................50 三、现代医学对豆制品的研究..................................................52 第四节 豆腐文化..............................................................................59 一、关于豆腐起源的传说..........................................................59 二、关于豆腐菜的传说..............................................................60 三、美食豆腐..............................................................................61 四、豆类食品的文化探源..........................................................63 五、弘扬豆腐文化......................................................................66 第五节 豆类食品的选购与食用......................................................70 一、豆类及其制品的选购..........................................................70 二、豆类的一般食用方法..........................................................76 三、常见豆类的具体食用方法..................................................77 第六节 食用豆类及其制品..............................................................80 一、哪些人不宜食用豆类及豆制品..........................................80 二、食用豆类及其制品的注意事项..........................................82 三、食用豆类及其制品的窍门..................................................88 第三章 豆腐烹制......................................................................................98 第一节 美味豆腐..............................................................................98 一、热菜......................................................................................98 二、凉菜....................................................................................109 三、蒸炖菜................................................................................119 四、素斋....................................................................................131 第二节 食疗豆腐............................................................................141 一、感冒....................................................................................143 二、支气管炎............................................................................147 三、哮喘....................................................................................155 四、肺结核................................................................................156 五、消化不良............................................................................158 六、食欲不振............................................................................162 七、胃病....................................................................................163 八、腹泻....................................................................................171