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豉椒美味秘笈 河北科学技术出版社 刘自华 编著`书 名：豉椒美味秘笈 作 者： 刘自华 出版社：河北科学技术出版社 出版日期：2004 ISBN：7-5375-2979-5/TS972.182 定 价：18.00 流行美味系列 ●豉椒烧蟹柳 豉椒烧蟹柳3人份制作此菜需要20分钟 菜肴特点 此菜系以鲜嫩蟹柳为其主要原料袁 佐以豆豉和鲜绿尖椒合制 而成遥 色泽清新袁 口感细嫩袁 咸鲜微辣袁 豉香浓郁袁 食之不腻袁 为家庭佐酒下饭少有之佳肴遥 用料 A 蟹柳15只渊节状冤袁 鲜绿尖椒2 只袁 永川豆豉1 汤匙袁 大蒜瓣5 只遥 B 黄酒1 汤匙袁 生抽1 茶匙袁 白糖1 茶匙袁 精盐1/2 茶匙袁 鸡精1 茶匙袁 胡椒粉1/2茶匙袁 水淀粉1 汤匙遥 制作 1 蟹柳取出袁 切条曰 尖椒去籽切粒袁 豆豉剁细袁 大蒜切粒遥 2 锅烧热袁 放入适量烹调油袁 豆豉尧 尖椒尧 蒜同时下锅袁 煸炒出香味袁 烹入黄酒尧 生抽袁 添入开水1/2 杯袁 放入蟹柳尧 白 糖等调味品袁 烧透袁 勾入水淀粉袁 烧稠即可遥 豉椒在这里特指豆豉和鲜绿尖椒袁 尤以纯正 永川豆豉为佳袁 温油炒出香味袁 过火易煳袁 欠火 则有野生酱冶 之味曰 蟹柳又称蟹足棒袁 市场有售袁 直接可以制菜袁 受热时间不宜过长遥 流行美味系列7 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com流 行 美 味 系 列 ● 豉椒美味秘笈 豉椒烧面筋3人份制作此菜需要20分钟 菜肴特点 此菜系以泡软了的面筋为其主要原料袁 佐以肉末尧 豆豉和鲜 绿尖椒合制而成遥 色泽红亮袁 汁浓味厚袁 肉末酥香袁 咸鲜微辣回 甜袁 豉香浓郁袁 食之不腻袁 为家庭下饭难得之美味遥 用料 A 泡软的面筋40只袁 猪肉末75克袁 永川豆豉1 汤匙袁 鲜 绿尖椒2 只袁 大蒜瓣5 只遥 B 黄酒1 汤匙袁 生抽1 汤匙袁 白糖1 茶匙袁 鸡精1 茶匙袁 精盐1/2茶匙袁 胡椒粉1/2 茶匙遥 制作 1 面筋挤干水分袁 豆豉剁细袁 尖椒去籽切粒袁 大蒜切末遥 2 锅烧热袁 放入烹调油适量袁 肉末下锅袁 煸至水分将干袁 放入尖椒尧 豆豉尧 蒜末同时煸炒袁 待出香味袁 烹入黄酒尧 生抽袁 添入开水1 杯袁 把面筋尧 白糖等调味品依次放入锅中袁 烧透袁 汤 汁收稠即可遥 面筋市场有售袁 切一小口温水泡软袁 但应挤 干水分再烧袁 反之菜肴味薄曰 豆豉要温火温油炒 出香味袁 欠火有野生酱冶 之味袁 过火则又焦苦曰 肉末水分要煸干袁 反之口感不酥曰 汤汁宜稠袁 调 味宜厚袁 反之菜肴味薄遥 8 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com流行美味系列 ●豉椒荷兰豆 豉椒荷兰豆3人份制作此菜需要15分钟 菜肴特点 此菜系以鲜嫩荷兰豆为其主要原料袁 佐以永川豆豉和鲜绿尖 椒合制而成遥 色泽清新袁 爽目怡人袁 口感脆嫩袁 咸鲜微辣袁 醇香 可口袁 食之不腻袁 为家庭佐酒下饭少有之佳肴遥 用料 A 鲜嫩荷兰豆400克袁 永川豆豉1 汤匙袁 鲜绿尖椒2 只袁 大蒜瓣5 只遥 B 黄酒1 汤匙袁 白糖1 茶匙袁 鸡精1 茶匙袁 精盐1/2 茶匙袁 胡椒粉1/2 茶匙袁 香油1 茶匙遥 制作 1 荷兰豆收拾干净袁 放入开水中稍烫袁 捞出袁 控干水分曰 豆豉剁末袁 尖椒去籽切粒袁 大蒜切末遥 2 锅烧热袁 放入烹调油适量袁 豆豉尧 尖椒尧 蒜末同时下锅袁 煸炒出香味袁 烹入黄酒尧 白糖等调味品袁 放入荷兰豆炒匀袁 淋入 香油即可遥 荷兰豆较为鲜嫩袁 受热时间不宜过长袁 反之 口感软绵则菜肴无风味曰 豆豉应以正宗的永川豆 豉为佳袁 更要温火温油炒出香味袁 反之豉香不浓曰 尖椒辣味越浓袁 菜肴风味越厚遥 9 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com流 行 美 味 系 列 ● 豉椒美味秘笈 豉椒莲花白3人份制作此菜需要20分钟 菜肴特点 此菜系以鲜嫩莲花白为其主要原料袁 佐以永川豆豉尧 鲜绿尖 椒尧 糖醋味汁合制而成遥 色泽红亮袁 汁浓味厚袁 口感脆嫩袁 咸鲜 微辣袁 酸甜味美袁 食之不腻袁 为家庭佐酒下饭少有之佳肴遥 用料 A 鲜绿莲花白600克袁 豆豉1 汤匙袁 鲜绿尖椒2 只袁 大蒜 瓣5只遥 B 黄酒1 汤匙袁 生抽1 茶匙袁 白糖1 汤匙袁 醋1 汤匙袁 鸡 精1 茶匙袁 精盐1/2茶匙袁 胡椒粉1/2 茶匙袁 水淀粉1 汤匙遥 制作 1 莲花白收拾干净袁 适当切块曰 豆豉剁细袁 尖椒去籽切粒袁 大蒜瓣切末曰 再把黄酒尧 生抽等调味品和水淀粉同放碗中袁 对汁 调匀遥 2 锅烧热袁 放入烹调油适量袁 莲花白放入锅中袁 小火煸炒 至断生盛入漏勺中袁 沥干水分遥 3 锅烧热袁 放入烹调油适量袁 豆豉尧 尖椒尧 蒜末同放锅中袁 煸炒出香味袁 烹入对好的汁袁 炒熟袁 放入莲花白袁 炒匀即可遥 莲花白也就是圆白菜袁 应以个小鲜绿者为佳袁 受热时间不宜过长袁 保其脆嫩曰 豆豉炒出香味袁 反之菜中有野 生酱冶 口味曰 尖椒辣味越浓袁 菜肴 风味越厚遥 10 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com