07466药 在 食 中——食物药用大众宝典.pdf

药 在 食 中 — — 食 物 药 用 大 众 宝 典 王 德 顺 主 编 清 华 大 学 出 版 社 北 　 京内 容 简 介 　 　 祖 国 医 学 认 为 ， 平 衡 就 是 健 康 ， 调 理 就 是 治 病 ， 因 而 十 分 强 调 食 物 的 防 病 治 病 作 用 。 食 物 之 所 以 具 有 防 治 疾 病 作 用 ， 是 因 为 食 物 和 药 物 一 样 ， 都 具 有 不 同 的 性 味 、 归 经 、 升 降 、 沉 浮 、 补 泻 、 有 毒 无 毒 等 性 质 。 食 物 的 多 种 性 能 必 须 结 合 起 来 ， 灵 活 运 用 ， 才 能 “ 食 到 病 除 ” 。 本 书 分 上 、 下 两 篇 。 上 篇 为 食 物 药 用 篇 ， 按 谷 类 、 豆 类 、 蔬 菜 类 、 果 品 类 、 肉 类 、 蛋 类 、 奶 类 、 水 产 类 、 花 卉 类 等 对 食 物 进 行 分 类 介 绍 ， 分 别 讲 述 其 营 养 特 点 、 药 用 性 能 及 简 便 食 疗 方 例 。 下 篇 为 保 健 食 谱 与 食 疗 药 膳 篇 ， 仍 按 谷 类 、 豆 类 、 蔬 菜 类 、 果 品 类 、 肉 类 、 蛋 类 、 奶 类 、 水 产 类 、 花 卉 类 等 分 别 介 绍 大 量 行 之 有 效 的 保 健 食 谱 和 食 疗 药 膳 ； 还 介 绍 了 民 间 常 用 的 保 健 药 酒 和 药 茶 。 书 中 所 列 成 分 的 数 值 都 是 采 用 《 中 国 食 物 成 分 表 （ 2002） 》 （ 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 食 品 安 全 所 编 ） 最 新 数 据 ， 这 样 可 使 读 者 对 于 本 书 所 列 食 物 的 本 质 有 更 深 入 的 了 解 。 本 书 内 容 独 特 、 新 颖 ， 所 介 绍 的 食 疗 方 例 和 药 膳 均 是 基 于 中 医 古 籍 及 民 间 传 统 配 方 ， 简 便 实 用 ， 效 果 显 著 ， 在 人 们 日 益 崇 尚 自 然 的 今 天 ， 对 指 导 人 们 科 学 防 治 疾 病 、 提 高 生 活 质 量 ， 无 疑 具 有 很 好 的 指 导 作 用 。 本 书 可 供 广 大 群 众 阅 读 参 考 。版 权 所 有 ,翻 印 必 究 。 举 报 电 话 : 01-62782989 13901104297 13801310933 本 书 封 面 贴 有 清 华 大 学 出 版 社 激 光 防 伪 标 签 ,无 标 签 者 不 得 销 售 。 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 药 在 食 中 : 食 物 药 用 大 众 宝 典 / 王 德 顺 主 编 .— 北 京 : 清 华 大 学 出 版 社 ,2004 ISBN 7-302-08507-2 Ⅰ . 药 … Ⅱ . 王 … Ⅲ . 食 物 疗 法 - 基 本 知 识 Ⅳ . R247 .1 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004 )第 034268 号 出 版 者 : 清 华 大 学 出 版 社 地 址 : 北 京 清 华 大 学 学 研 大 厦 ht tp :/ / www .tup .com .cn 邮 编 : 100084 社 总 机 : 010-62770175 客 户 服 务 : 010-62776969 责 任 编 辑 : 张 建 平 版 式 设 计 : 肖 米 印 刷 者 : 清 华 大 学 印 刷 厂 装 订 者 : 三 河 市 金 元 装 订 厂 发 行 者 : 新 华 书 店 总 店 北 京 发 行 所 开 本 : 212× 193 印 张 : 20 .5 插 页 : 3 字 数 : 773 千 字 版 次 : 2004 年 7 月 第 1 版 2004 年 7 月 第 1 次 印 刷 书 号 : ISBN 7-302-08507-2/ R· 55 印 数 : 1～ 5000 定 价 : 48 .00 元 本 书 如 存 在 文 字 不 清 、 漏 印 以 及 缺 页 、 倒 页 、 脱 页 等 印 装 质 量 问 题 , 请 与 清 华 大 学 出 版 社 出 版 部 联 系 调 换 。 联 系 电 话 : (010) 62770175-3103 或 (010 )62795704　 　 中 国 幅 员 辽 阔 ， 有 高 山 、 平 原 、 河 流 、 湖 泊 ， 生 长 着 数 不 的 动 、 植 物 物 种 。 在 几 千 年 的 漫 长 历 史 中 ， 中 华 民 族 在 这 块 地 上 繁 衍 生 息 ， 从 神 农 尝 百 草 开 始 至 今 天 ， 把 自 然 界 的 无 数 各 种 各 样 的 天 然 的 动 植 物 进 行 筛 选 ， 择 出 上 千 种 可 食 的 食 。 这 些 食 物 是 苍 天 赐 给 我 们 取 之 不 尽 的 宝 藏 ， 是 我 们 赖 以 生 存 的 物 质 基 础 。 人 们 把 这 些 食 物 分 成 粮 谷 类 、 豆 类 、 蔬 菜 、 果 、 肉 类 、 蛋 类 、 乳 类 、 水 产 品 等 等 ， 当 然 还 有 其 他 分 类 ， 这 不 过 是 为 了 便 于 记 忆 和 比 较 而 已 ， 并 不 很 严 格 。 人 们 每 天 吃 食 物 ， 一 是 为 了 温 饱 ， 二 是 为 了 健 康 。 摄 入 的 食 物 如 果 不 适 于 体 的 需 要 ， 或 有 害 于 身 体 的 生 理 机 能 ， 必 然 会 扰 乱 机 体 正 常 功 能 、 发 生 疾 病 。 在 患 病 时 ， 吃 某 些 食 物 ， 会 对 病 体 产 生 有 的 影 响 ； 而 另 一 些 食 物 摄 取 之 后 会 对 病 体 发 生 相 反 作 用 ， 使 情 加 重 。 随 着 时 代 的 变 迁 ， 人 们 反 复 实 践 ， 不 断 总 结 。 从 意 找 食 物 ， 饥 不 择 食 的 初 级 阶 段 ， 过 渡 到 选 择 有 益 健 康 的 食 。 总 结 这 些 食 物 怎 么 吃 、 怎 么 做 ， 对 人 体 有 什 么 好 处 ， 能 治 么 病 等 ， 就 形 成 了 中 华 民 族 食 物 药 用 的 理 论 而 流 传 下 来 。 关 于 食 物 药 用 ， 中 国 历 代 饮 食 治 病 防 病 的 著 作 很 多 ， 据 初 统 计 ， 有 300多 部 。 这 些 古 籍 ， 是 中 华 民 族 在 医 学 、 科 学 文 方 面 的 宝 贵 财 富 ， 对 于 我 国 人 民 的 繁 衍 昌 盛 ， 乃 至 对 人 类 的 康 事 业 ， 都 具 有 重 大 意 义 。 《 黄 帝 内 经 》 是 我 国 现 存 最 早 的 一 部 经 典 医 著 ， 其 中 对 饮 的 配 伍 、 饮 食 对 五 脏 的 影 响 及 其 治 疗 作 用 ， 有 很 多 论 述 。 如 素 问 · 脏 气 法 时 论 》 中 “ 五 谷 为 养 ， 五 果 为 助 ， 五 畜 为 益 ， 菜 为 充 ” 的 观 点 ， 就 与 现 代 的 科 学 配 膳 的 理 论 相 吻 合 。 在 素 问 · 五 常 政 大 论 》 中 “ 大 毒 治 病 ， 十 去 其 六 ； 常 毒 治 病 ， 去 其 七 ； 小 毒 治 病 ， 十 去 其 八 ； 无 毒 治 病 ， 十 去 其 九 。 谷 肉 菜 ， 食 养 尽 之 。 无 使 过 之 ， 伤 其 正 也 。 ” 指 出 了 食 物 与 药 物 病 的 关 系 。 《 神 农 本 草 经 》 是 我 国 现 存 最 早 的 一 部 药 学 专 著 ， 共 载 365种 ， 分 上 、 中 、 下 三 品 ， 大 部 分 都 是 能 够 药 用 的 日 常 食 ， 其 中 将 薏 米 、 大 枣 、 薯 蓣 等 食 物 列 为 上 品 。 东 汉 末 年 张 仲 景 在 《 伤 寒 杂 病 论 》 里 ， 阐 述 了 饮 食 诸 如 兽 鱼 虫 之 属 在 预 防 和 治 疗 疾 病 中 的 功 效 与 禁 忌 ， 强 调 “ 所 之 味 ， 有 与 疾 相 宜 ， 有 与 疾 为 害 ， 若 得 宜 则 益 体 ， 得 害 则 成 。 ” 同 时 他 制 作 了 猪 肤 汤 、 百 合 鸡 子 汤 、 当 归 生 姜 枣 肉 汤 等 型 的 食 物 治 病 的 方 剂 。 唐 代 孙 思 邈 所 著 的 《 千 金 方 》 丰 富 和 发 展 了 食 物 治 病 的 容 。 书 中 收 载 了 药 用 食 物 150多 种 ， 并 指 出 动 物 肝 脏 能 治 盲 ； 海 藻 能 治 瘿 疬 ； 猪 肝 、 赤 小 豆 、 薏 米 、 谷 皮 等 能 治 脚 气 。 他 指 出 ： “ 夫 为 医 者 ， 当 须 先 调 晓 病 源 ， 知 其 所 犯 ， 以 治 之 ， 食 疗 不 愈 ， 然 后 命 药 。 ” 元 代 海 宁 医 士 吴 瑞 著 有 《 日 用 本 草 》 ， 该 书 分 八 门 （ 米 、 、 菜 、 果 、 禽 、 兽 、 鱼 、 虫 ） ， 收 集 记 述 了 540种 既 是 药 物 是 食 物 的 品 种 ， 重 点 论 述 它 们 的 性 味 和 功 用 。 元 代 饮 膳 太 医 忽 思 慧 编 撰 的 《 饮 膳 正 要 》 是 一 部 典 型 的 物 药 用 专 著 ， 分 三 卷 ， 第 一 卷 讲 养 生 饮 食 避 导 ， 共 载 有 99 种 滋 补 食 物 ； 第 二 卷 讲 述 诸 般 制 作 及 食 物 治 疗 的 各 种 病 症 ， 载 食 物 治 疗 方 剂 61个 ； 第 三 卷 详 述 200余 种 食 物 的 性 味 、 解 及 主 治 病 症 等 。 中 国 医 学 认 为 ， 平 衡 就 是 健 康 ， 调 理 就 是 治 病 ， 食 物 之 以 能 治 病 ， 乃 是 因 为 各 种 食 物 本 身 具 有 若 干 特 性 和 作 用 。 这 种 特 性 和 作 用 称 之 为 食 物 的 偏 性 ， 意 思 是 说 以 食 物 的 偏 去 纠 正 疾 病 所 表 现 的 阴 阳 偏 盛 或 偏 衰 。 把 食 物 治 病 的 多 种 样 的 性 质 和 作 用 加 以 概 括 ， 主 要 归 纳 为 性 味 、 归 经 、 升 降药 在 食 中 — — — 食 物 药 用 大 众 宝 典 浮 、 补 和 泻 、 有 毒 和 无 毒 等 ， 统 称 为 食 物 药 用 的 性 能 。 对 食 药 用 性 能 的 认 识 和 论 定 ， 是 历 代 医 药 学 家 在 长 期 实 践 中 对 为 众 多 的 食 物 药 用 时 的 各 种 医 疗 作 用 不 断 概 括 、 积 累 ， 反 复 实 而 总 结 出 来 ， 并 以 阴 阳 、 脏 腑 、 经 络 、 治 病 法 则 等 医 学 理 论 其 理 论 基 础 。 食 物 之 所 以 具 有 治 疗 作 用 ， 是 因 为 食 物 和 药 物 一 样 ， 都 具 不 同 的 性 和 味 。 不 同 的 性 和 味 是 不 同 食 物 和 药 物 性 能 的 重 标 志 。 自 古 以 来 ， 各 种 中 药 书 籍 在 论 述 食 物 或 药 物 时 ， 首 先 明 其 性 味 ， 这 个 办 法 沿 用 至 今 ， 对 于 认 识 各 种 物 质 的 共 性 和 性 ， 以 及 临 床 应 用 都 有 重 要 意 义 。 所 谓 性 ， 即 寒 、 热 、 温 、 凉 四 性 ， 古 时 也 称 为 四 气 。 其 中 热 与 寒 凉 属 于 两 类 不 同 的 性 质 。 而 温 与 热 、 寒 与 凉 则 分 别 具 有 共 同 性 ； 温 次 于 热 ， 凉 次 于 寒 ， 即 在 共 同 性 质 中 又 有 程 度 上 差 异 。 对 于 有 些 食 物 ， 通 常 还 标 以 大 热 、 大 寒 、 微 温 、 微 寒 予 以 区 别 … … 食 性 的 寒 、 热 、 温 、 凉 ， 是 以 食 物 作 用 于 机 体 发 生 的 反 应 概 括 出 来 的 ， 是 同 所 治 疾 病 的 寒 热 性 质 相 对 而 。 能 够 减 轻 或 消 除 热 证 的 食 物 ， 一 般 属 于 寒 性 或 凉 性 ， 如 发 时 食 用 西 瓜 、 梨 或 荸 荠 等 ， 可 清 热 解 毒 ， 这 类 食 物 即 表 明 属 寒 凉 性 。 例 如 阳 虚 怕 冷 的 人 ， 多 食 羊 肉 等 食 物 ， 可 温 中 补 ， 抵 御 寒 冷 ； 而 腹 中 冷 痛 者 ， 饮 生 姜 红 糖 水 ， 可 温 中 散 寒 ， 是 就 将 羊 肉 、 生 姜 归 入 温 热 性 食 物 之 中 了 。 五 味 ， 就 是 辛 、 甘 、 酸 、 苦 、 咸 五 种 味 道 。 有 的 食 物 还 具 淡 味 或 涩 味 ， 故 实 际 上 不 止 五 味 ， 然 习 惯 上 仍 然 称 为 五 味 。 味 也 是 食 物 作 用 的 标 志 ， 不 同 的 味 有 不 同 的 作 用 。 至 于 阴 阳 属 性 ， 则 辛 、 甘 、 淡 属 阳 ， 酸 、 苦 、 咸 属 阴 。 综 合 历 代 食 物 药 经 验 ， 其 作 用 如 下 ： 辛 ： 有 发 散 、 行 气 、 行 血 或 润 养 作 用 ， 一 般 用 于 治 疗 表 证 气 血 阻 滞 的 食 物 ， 如 葱 、 姜 、 薄 荷 、 辣 椒 、 胡 椒 等 都 含 有 辛 。 辛 而 温 的 食 物 则 兼 能 散 寒 。 甘 ： 有 补 气 、 和 中 、 缓 急 等 作 用 ， 一 般 用 于 治 疗 虚 症 及 缓 疼 痛 的 食 物 ， 如 蜂 蜜 、 饴 、 甘 草 等 。 酸 ： 有 收 敛 、 固 涩 作 用 ， 一 般 是 具 有 酸 味 的 食 物 ， 多 用 于 疗 虚 汗 、 泄 泻 等 证 ， 如 乌 梅 、 山 楂 都 含 酸 味 。 涩 ： 与 酸 味 食 物 作 用 相 似 ， 多 用 于 治 疗 虚 汗 、 泄 泻 、 尿 、 精 泄 、 出 血 等 症 ， 荷 叶 等 都 含 涩 味 。 苦 ： 有 泄 和 燥 的 作 用 ， 一 般 用 于 治 疗 热 证 郁 结 心 烦 ， 肺 上 逆 喘 促 ， 以 及 寒 热 湿 征 的 食 物 ， 如 杏 仁 、 苦 瓜 、 莴 苣 等 都 苦 味 。 此 外 ， 前 人 的 经 验 认 为 苦 还 有 坚 阴 的 作 用 。 咸 ： 有 软 坚 散 结 、 泻 下 作 用 ， 多 用 于 治 疗 硬 结 、 瘿 病 、 痰 、 痞 块 等 症 的 食 物 ， 如 海 带 、 海 蜇 、 海 藻 等 都 含 咸 味 。 淡 ： 有 渗 湿 、 利 尿 作 用 ， 多 用 于 治 疗 水 肿 、 小 便 不 利 的 食 ， 如 天 葵 子 、 薏 米 、 南 瓜 根 等 都 含 淡 味 。 凡 病 变 部 位 在 上 、 在 表 的 宜 升 浮 不 宜 沉 降 ， 如 伤 寒 初 起 表 征 ， 就 用 麻 黄 、 葱 白 、 姜 皮 等 升 浮 食 品 来 散 寒 解 表 ； 在 下 里 的 宜 沉 降 不 宜 升 浮 ， 如 肠 燥 便 秘 之 里 实 证 ， 当 用 大 黄 、 蜜 等 食 物 来 泻 下 攻 里 。 再 有 病 势 有 上 逆 下 陷 的 不 同 ， 病 势 逆 的 宜 降 不 宜 升 ， 如 肝 阳 上 升 之 头 痛 眩 晕 ， 当 用 石 决 明 、 蛎 等 食 药 以 潜 阳 降 逆 ； 病 势 下 降 者 ， 宜 升 不 宜 降 ， 如 久 泻 、 肛 、 妇 女 子 宫 下 垂 ， 就 用 鸡 肉 、 升 麻 等 食 物 来 益 气 升 阳 。 般 说 来 ， 食 物 药 用 是 不 能 违 反 这 一 规 律 的 。 升 、 降 、 浮 、 沉 ， 是 指 食 物 药 用 的 趋 向 而 言 ， 升 是 上 升 ； 是 下 降 ； 浮 是 上 行 发 散 的 意 思 ； 沉 是 下 行 泄 利 的 意 思 。 所 升 浮 属 阳 ， 沉 降 属 阴 。 升 与 浮 、 沉 与 降 的 趋 向 相 类 似 ， 不 严 格 区 分 ， 故 通 常 以 “ 升 浮 ” 、 “ 沉 降 ” 合 称 。 升 浮 食 物 上 行 而 向 外 ， 有 升 阳 、 发 表 、 散 寒 、 催 吐 等 作 用 ； 沉 降 食 物 下 行 向 内 ， 有 潜 阳 、 降 逆 、 清 热 、 渗 湿 、 泻 下 等 作 用 。 食 物 的 归 经 ， 是 指 食 物 药 性 对 机 体 某 部 分 的 选 择 性 作 ， 主 要 是 对 某 经 （ 脏 腑 及 其 经 络 ） 或 某 几 经 发 生 某 些 明 显 作 用 ， 而 对 其 他 经 络 则 作 用 小 或 根 本 没 有 作 用 。 如 同 属 寒 食 物 ， 虽 然 都 具 有 清 热 作 用 ， 但 其 作 用 范 围 或 偏 于 清 肺 ， 或 偏 于 清 肝 热 ， 各 有 所 专 。 再 如 同 一 补 食 ， 也 有 补 肺 、 脾 、 补 肾 等 不 同 。 因 此 ， 将 各 种 食 物 对 机 体 各 部 分 的 治 疗 用 进 一 步 归 纳 ， 使 之 系 统 化 ， 这 样 便 形 成 归 经 理 论 。 同 一 腑 经 络 病 变 ， 有 寒 、 热 、 虚 、 实 之 属 ， 以 及 上 逆 、 下 陷 等 不 ， 故 不 可 只 注 意 归 经 ， 而 将 该 经 的 食 物 不 加 区 别 地 应 用 。 为 同 归 一 经 的 食 物 ， 其 作 用 也 有 湿 、 清 、 补 、 泻 、 上 升 、 下 4